牛肉冷庫常見誤區唔好再信錯

香港人鍾意食牛，無論係打邊爐嘅肥牛，定係鋸扒嘅肉眼，品質好壞同儲存方式息息相關。但好多業界朋友對牛肉冷庫存在一啲誤解，輕則影響肉質，重則造成浪費。今日同你拆解幾個最常見嘅迷思。

誤區一、牛肉冷凍溫度愈低愈好

有人以為將牛肉塞入-30℃以下嘅冷庫，可以放得更耐。其實，牛肉嘅理想冷凍溫度係-18℃至-22℃。溫度太低，肌肉細胞內嘅冰晶會急速膨脹，刺破纖維，解凍後流失大量肉汁，口感變柴。而且超低溫運行耗電量大，唔划算。正規凍庫只需保持-18℃恆溫，配合穩定嘅濕度，已經可以保存9至12個月。

誤區二、急凍牛肉唔使排酸

有批發商認為，反正牛肉都凍硬咗，唔使做排酸工序。呢個係錯嘅。屠宰後嘅牛肉若果唔經過排酸（0℃至4℃放置7至14日），肌肉內嘅乳酸會令肉質變硬、酸味重。即使之後急凍，乳酸依然存在，解凍後肉質仍然粗嚡。正確做法係先排酸，後急凍，先至可以留住嫩滑同風味。

誤區三、冷庫濕度冇所謂

好多人忽略濕度控制，覺得夠凍就得。其實牛肉對濕度好敏感。濕度太低（低於80%），肉表面會乾縮變黑，形成「凍燒」現象，煮熟後硬過鞋底。濕度太高（超過95%），則容易滋生細菌，肉表面變得滑潺潺。牛肉冷庫嘅相對濕度最好維持喺85%至90%，並且要保持均勻。

誤區四、反覆解凍冇問題

餐廳廚房成日將一大舊凍牛肉拎出嚟解凍，切完用唔曬又放返入凍庫。呢種反覆凍融嘅做法，會令冰晶不斷形成同溶解，嚴重破壞細胞結構，解凍後牛肉滲出大量血水，營養流失，仲增加細菌污染風險。建議將牛肉按每餐用量分開包裝，食幾多解凍幾多，避免浪費。

誤區五、所有牛肉可以用同一溫度

唔同部位、唔同產地嘅牛肉，對溫度要求有細微差別。例如和牛脂肪含量高，過低溫度會令脂肪變硬，影響入口即溶嘅口感；草飼牛較瘦，可以承受稍低溫度。大型冷庫最好劃分不同溫區，或者至少按品種分層存放。

牛肉冷庫唔係就咁插掣就搞掂。揀啱溫度、控好濕度、避免反覆凍融，先至可以守住每一塊牛肉嘅價值。彭博製冷擁有豐富嘅肉類冷庫經驗，工程師免費上門視察，幫你制定最合適嘅儲存方案。