乳品廠冷庫守住奶製品嘅新鮮關口

香港人飲牛奶、食乳酪、買芝士，都好講究日期同質感。但可能唔多人知，乳製品由生產到上架，中間嘅冷庫儲存係決定品質嘅關鍵。乳品廠冷庫同一般凍房唔同，佢要同時應付原料奶、半成品同成品，而且對溫度、濕度同衛生要求特別高。

一、唔同乳製品需要唔同溫區

原料奶離開牛身後必須快速冷卻至4℃以下，抑制細菌繁殖。乳品廠通常會設置0℃至4℃嘅原料奶冷藏庫，配合攪拌裝置防止脂肪分層。發酵乳（例如乳酪、克菲爾）嘅發酵過程需要42℃左右，但發酵完成後要即刻降溫至0℃至4℃，中止繼續酸化。成品乳酪同牛奶嘅儲存溫度一般為2℃至6℃。至於芝士，軟芝士（例如莫薩里拉）適宜0℃至4℃，硬芝士（例如巴馬臣）可稍高，約4℃至8℃。如果廠家同時生產多種產品，建議劃分唔同溫區，避免溫度互相干擾。

二、濕度控制同樣重要

普通凍房濕度高，容易令乳製品包裝表面結露，滋生黴菌。乳酪同新鮮芝士對濕度尤其敏感，理想相對濕度係85%至90%。太低會令產品表面乾裂，太高則易發黴。乳品廠冷庫需要配備精準嘅濕度調節系統，風冷式蒸發器配合自動化霜，減少庫內濕度波動。

三、衛生設計係乳品廠冷庫嘅底線

乳製品容易吸附異味，同時亦係細菌嘅良好培養基。冷庫內部所有表面應該平滑、易清潔。庫板接縫處要打滿食品級密封膠，牆角做圓弧。貨架採用不銹鋼材質，避免生鏽。冷庫門要設有防蟲膠條，防止蚊蟲進入。每日收工前，應安排人員清潔庫內地面，並定期用紫外線燈消毒。

四、溫度穩定性影響產品口感

乳製品對溫度波動好敏感。反覆嘅冷熱交替會令乳酪析出乳清，芝士質地變粗糙，牛奶可能出現脂肪上浮。因此乳品廠冷庫嘅溫差最好控制喺±1℃以內。建議選用變頻壓縮機同電子膨脹閥，配合多點佈置嘅溫度傳感器，確保庫內每個位置溫度一致。

五、香港氣候嘅挑戰

香港夏季潮濕炎熱，庫門頻繁開關會帶入大量濕氣，令蒸發器結霜加快。乳品廠冷庫應選用配備自動化霜功能嘅機型，化霜水排水管要保溫並加設電熱線，防止冬天結冰堵塞。另外，庫體外側需做好隔熱處理，避免陽光直射引致壓縮機過載。

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