排酸冷库和普通冷库的区别

市面上的冷库品种奇多，比如茶叶库、医药库、保鲜库等，主要是：温度、湿度、风速等不同，其中有一种叫排酸了冷库。那么，排酸冷库和普通冷库有什么区别呢？

常见排酸冷库和普通冷库差不多，只是排酸间在温度控制方面有所讲究，一般要求在0-5℃。排酸冷库般利用冷库制冷设备慢慢降温（24小时内将排酸间内温度降至0到4摄氏度），考虑到排酸间排酸效果和排酸冷库的自动化运行，排酸冷库的蒸发器采用冷库冷风机。

由于动物被屠宰后细胞失去了对血液的供氧作用，内部会产生一种对人体有害的乳酸，为了消除这一现象，屠宰后的肉制品一般放入一个低温环境中(即排酸冷库)。排酸冷库，主要用于猪肉的排酸作用，猪肉排酸是在屠宰后自然冷却至常温后，将两分酮体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精挥发掉，同时经过排酸后肉的口感变好，味道鲜美，肉的酸碱度被改变后，新陈代谢产物被分解和排除，从而达到无害化，有利于人体吸收和消化。

市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种

热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体在排酸库中迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

排酸冷库的好处

即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在排酸库中冷却温度控制下，使酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄酒菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐烂，确保了在排酸库冷却肉类的安全卫生， 一般热鲜肉的保质期1~2 天，而在排酸库中冷却的肉类保质期可达1星期以上。